大叔玩料理 第14集

菲力、沙朗、紐約客，傻傻分不清楚？三分、五分、還是七分？到底差別在哪裡？ 餐廳裡的牛排，名稱這麼多，到底該怎麼點才不會踩雷？ 一隻牛有這麼多部位，料理牛排到底該怎麼選？原來口感的最大關鍵是部位！

煎蛋、炒蛋、荷包蛋、玉子燒…蛋是冰箱裡最常見的食材，能輕鬆當早餐也能做成宴客佳餚。 蛋料理百百種，半夜肚子餓，冰箱翻找出幾顆蛋，你能變化出幾種雞蛋料理呢？ 小小一顆蛋，料理技巧大不同，就能展現截然不同的吃法。來看《大叔玩料理》讓柱子主廚與蕭哥用科學料理法帶你看看蛋的奧秘。

法式餐廳裡的澄清湯看來無料卻是層次豐美，魚香四溢的奶白色湯頭，喝完的滋味濃郁，久久不散。 清湯白湯我都愛，但要怎麼樣我才能駕馭自如呢？ 最高段的廚師總能用一碗湯征服饕客的心，熬一鍋好湯需要的是耐性跟一點小竅門，來看《大叔玩料理》，讓你學會如何用一碗湯盡顯廚藝。

為什麼餐廳裡的主廚煎的鮭魚外型完整，吃起來卻肉質細嫩，我在家煎得，如果追求軟嫩就是支離破碎，如果煎到定型又會吃起來乾柴呢? 每次炒花枝，只要一不留神就吃起來像橡皮筋？ 低溫烹調是在夯什麼？席捲全球高級餐廳廚房的烹調妙計，今晚《大叔玩料理》一次揭密。

有些食材不是「現流仔」反倒更美味？ 日本料理店裡的一夜干，熟成過的牛排，都是時間帶來的韻味。 這幾年老饕們掛在嘴上的「熟成」，看過這集你也可以聊上幾句。 在家熟成非難事，《大叔玩料理》一步步教你。

炸酥酥、炸脆脆，最怕油油不開胃。 喝啤酒最想來點炸物配，在家起一鍋炸油不難，但是要炸出餐廳等級的美味，就有點小秘訣了。 這幾年氣炸鍋嗨翻天，但是怎麼我做的吃起來不酥脆？ 鎖定《大叔玩料理》柱子主廚跟蕭哥兩位大叔除了傳統油鍋炸，更找來這幾年最夯的「氣炸鍋」一起比一比，哪個更好吃。

「脆殼炸」怎麼聽起來這麼厲害，是地，肉汁滿溢的炸物是靈魂最美的救贖。 炸得好，肉嫩噴香，靠得是調製麵衣外殼的功力。 日式豬排的炸衣完美的封住肉汁，英國百年來聲勢不墜的炸魚薯條互相之間有麼關聯？ 剛炸好咬下一大口瞬間噴冒熱氣靠得就是炸功了得，鎖定《大叔玩料理》柱子主廚跟蕭哥，兩位大廚一東一西，讓你一次看懂專家級炸法，搞懂脆殼炸。

控好油溫「煎」得很美麗，到底要放多少油才夠呢？煎得時候怎麼知道時不是熟度適中了呢？到底表皮得金黃香脆要怎麼掌控呢？ 煎恰恰得同時要能夠鮮嫩多汁，這可不是專業主廚才做得到，學會煎好法式餐點裡的「煎鴨胸」，你的廚藝就很令人驚艷了，如果再學會做一份阿嬤的「台式紅糟肉」，那最亮眼的家宴主廚非你莫屬！ 關注《大叔玩料理》柱子主廚跟蕭哥兩位大叔一邊尬聊一邊教你怎麼學會用對油溫，煎出料理新高度。

蒸氣繚繞霧漫漫，清爽的蒸料理最能展現水嫩軟滑，但是蒸過頭消氣之後千瘡百孔，海鮮甜汁盡失，讓人怕怕。 法式甜點嫩呼呼的「漂浮島」原來也是用蒸的，柱子主廚現場教學；蕭哥當然也不甘示弱地來到東方蒸之最「花雕蟹蒸蛋」。 《大叔玩料理》柱子主廚跟蕭哥兩位大叔要親自傳授你上乘「蒸」功夫啊！

自己做「煙燻培根」這也太夢幻了！ 什麼？還自己動手做一隻動輒千元起跳的「樟茶鴨」？ 戶外野炊最正點當然是整一組專業燻烤爐，然後最重要的是來看《大叔玩料理》，柱子主廚跟蕭哥將幫你廚藝升級，下次露營換你當大廚，露營區裡最被羨慕就是你！

料理跟氣功一樣也講究「吐納」？鮮少人提到的風味移轉，就是在烹煮間食材釋放風味後又吸入更多美味，一片融和變成更棒的美味。 法式餐桌上總給人技術難度高超感的「油封鴨腿」跟食材豐儉由人滋味卻是百般令人回味的「日式關東煮」用的竟然是同一個烹飪原理？ 這麼高級的料理手法，當然要用心學起來，柱子主廚'將帶來法餐經典「油封鴨腿」，蕭哥也以日式料理裡滋味高雅雋永的「日式關東煮」，聯手解析風味移轉的奧妙。

街頭巷尾到處都有的咖啡，一杯35元到上千元都有，到底咖啡的迷人之處在哪裡？ 在全民飲咖啡的時代，怎麼樣透過咖啡彰顯個人品味？不只喝止渴還喝出屬於自己的風格！ 想要來一杯「好咖啡」？不一定要到咖啡館；想在家開始自己烘豆子，還是也想能在朋友面前炫技沖出屬於自己風格的一杯咖啡？那這集《大叔玩料理》就是必看。

「自我膨脹」在料理裡可是相當重要的一個技巧。 精通法式料理的柱子主廚將用最經典的法式甜點「巧克力舒芙蕾」示範經過膨脹後，這道熱騰騰的甜點怎麼擄獲百年來的眾多少女心；蕭哥不遑多讓的做起「泰式魚餅」一樣讓食材在加熱過程中膨脹，成就外酥內Q軟的泰式美味，沾個酸甜辣醬，簡直太迷人！ 《大叔玩料理》柱子主廚跟蕭哥傳授完美讓料理「自我膨脹」的絕技。

這集《大叔玩料理》超澎湃的端出「烤豬梅花佐洋香菜醬汁」、「炭烤羔羊排」、還有香氣破表的「泰式烤魚」及「和風烤茄子泥」，高級料理中秋在家上桌！ 鎖定《大叔玩料理》，柱子主廚跟蕭哥集訓，讓你變身今年中秋最受矚目的烤肉主廚，頂級烤肉食材再也難不倒你！

只要想到「脆皮烤雞」及「脆皮燒肉」上那層香氣四溢口感卓絕的外皮，就讓人口水直流。牙齒一咬就「咔滋咔滋」酥脆響是最讓人流口水的聲響，在搭配上熱騰騰的酥香味，一咬下就肉汁四溢，光想到都讓人血脈賁張的想要大快朵頤一番。 蕭哥教你怎麼用家用烤箱也可以完美做出港式燒臘店的「脆皮燒肉」，然後柱子主廚也會一步步示範，怎麼在家裡成功複製餐廳裡才有的「脆皮烤雞」，學起來在家也是專業級的大享受！

家裡一飄起「燉煮」料理的香氣，感覺就是很幸福啊！ 燉不夠肉硬乾柴難入口，燉太久一片糜爛不成形，看似簡單的燉煮料理，可不是把食材一股腦都丟進鍋裡煮一煮就會好吃的哦！ 柱子主廚煮一道「紅酒燉牛肉」醇濃香，備好法式麵包，連最後一滴湯汁都不要放過；蕭哥的「洛神花紅燒肉」經典絕倫，來上兩碗熱騰騰的白飯，配上軟Q嫩的燒肉，淋上肉汁，好吃到連舌頭都差點吞進去。 柱子主廚跟蕭哥聯手的《大叔玩料理》，一東一西經典燉煮料理，讓你廚房飄香晉身大廚！

你的廚房有幾支鍋子呢？哪支鍋子適合做哪種料理呢？ 這集的四道家常不過的唰嘴料理，「辣炒高麗菜心」、「香煎午仔魚」、「醬油炒飯」、「香煎旗魚」，用適合的鍋具做到媲美專業廚房的專業料理，就是專家！ 來看《大叔玩料理》柱子主廚跟蕭哥每人示範兩道菜，教你從科學原理理解不同鍋具烹飪的奧妙。

很多人吃到完美燉飯的al dente（米心略硬的口感）會誤以為是沒煮熟，身為老饕，你當然能知道東西米食料理美味大不同！ 西方燉飯講究al dente口感，台灣煮米講究米飯晶瑩剔透Q甜鬆香，很多人吃到完美燉飯的al dente（米心略硬的口感）會誤以為是沒煮熟，身為老饕，你當然能知道東西米食料理美味大不同，這集柱子主廚跟蕭哥教會你針對不同料理挑對米種，不管是「葡萄牙海鮮燉飯」、還是「港式煲仔飯」再也難不倒你！

不是只有開火大大小小一路煮食物才會好吃，「餘熱滲透」的奧妙藏在很多受歡迎的「肉嫩」料理裡。軟嫩多汁的「雞胸肉」，是很多愛料理的人很想學會的；「海南雞飯」馳名的肉嫩多汁，擁有無數死忠粉絲。吃過蕭哥做的「海南雞飯」肉汁的甜美讓人超上癮，柱子主廚的「雞胸沙拉」一掃雞胸給我乾柴硬無味的壞印象，燠熱的夏天，吃這道清爽消暑又美味，我很可以。 學會「餘熱滲透」這個夏天在家就可以完美呈現這兩道清爽好吃的夏季王牌料理。

ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的口感咕溜爽口，運用的就是「凝固」這個原理呀！「白乳酪法式蔬菜凍」聽起來也太高級了，我在家真的做得出來嗎？放心，柱子主廚在這一集讓你一次學會！蕭哥也同時拿出絕活，同時教會你「花生豆腐」及「紹興醉雞卷」，這兩道夏天最涼爽得料理。 怎麼做出細緻滑嫩的東西美食，學會「凝固」，就看這集柱子主廚跟蕭哥展身手。